近日，南京市商务局印发《关于开展南京老字号认定工作的通知》，启动第三批“南京老字号”的申报和认定工作。目前“南京老字号”64家，其中江苏老字号30家、中华老字号20家。

老字号与南京城市商业文明相伴而生、共衰共荣，是城市文化和民俗的融合者。即日起，紫金山新闻推出《南京老字号传奇地图》系列报道，一起探寻只属于南京的老字号传奇。

“江南佳丽地，金陵帝王州”。南京作为与北京、西安、洛阳齐名的六朝古都，六朝金粉、十代王朝，虽已在历史的磨劫中暗淡消逝，但其独特的饮食文化却在千古之下长留于世。无数文人墨客汇聚南京品尝美食，也留下了一段段佳话。民国时期，南京新闻界有“三张”：即“章回大师”张恨水、“办报全才”张友鸾、“副刊圣手”张慧剑，他们不仅是推动社会进步的报人，也是美食家。如今，南京这些老字号菜馆依然留有他们的故事。

“南京三张”爱吃韩复兴板鸭

板鸭做法有何绝招？

南京人和鸭子的渊源很深，无论是寻常家宴还是好友小聚，餐桌上都少不了鸭子的身影。一家美食网站点评上有网友说：“南京人是真爱吃鸭，满大街到处都是各种鸭子的做法。”

生鸭种类如水晶鸭、琵琶鸭，熟的有盐水鸭、板鸭、酱鸭等，此外鸭四件、鸭油、鸭肠、鸭血之类凡和鸭沾边的元素都被融合进鸭肴文化中。嗜鸭的南京人也总能找到自己中意的鸭馔。

韩复兴板鸭店创建于清朝同治年间，经营板鸭、盐水鸭、挂炉烤鸭等。因其与众不同的生产工艺，创制出了风味独特的鸭馔。每年新板鸭上市之时，官府总要精选一批，用荷叶及彩丝线包扎，再用篓包装，进京上贡，故“韩复兴”的板鸭又被称为“官礼贡鸭”。

1910年，清政府在江宁（今南京）举办的“南洋劝业会”上，韩复兴板鸭获得金质奖章。由此，江宁板鸭驰名全国，远销我国香港以及东南亚一带。

民国期间，“韩复兴”的第三代传人先后在三山街、坊口大街和锦绣坊，开设了3家鸭子店。各界人士慕名而来者众多。南京新闻界著名人士张恨水、张友鸾、张慧剑，在“韩复兴”品尝后，分别欣然挥笔题写条幅“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下风味”。以此来表示对韩复兴板鸭色、香、味俱佳的赞誉。

南京市老字号协会的专家说：“韩复兴做出的鸭子风味是统一的，脯子厚，腿上实，骨有味，皮白而细，肉肥而嫩，油多而鲜。”

为什么韩复兴板鸭好吃呢？

专家告诉记者，韩复兴有自己的规范流程，在加工过程中逐序淘汰。“不合标准的鸭子不做板鸭，其次，对老卤清炼绝不马虎，板鸭起卤后不盘不叠，直接挂上顶档通风晾干，这样做出来的板鸭才会酥、香、板、嫩。”

以“食”会友，是为了现场收稿

什么吸引张慧剑选择安乐园？

南京，这座古都的饮食文化以京苏菜和清真菜最为著名。据《南京老字号》一书记载，南京清真安乐园菜馆是目前南京市单体最大的清真菜馆，被称为“江南清真第一家”。

或许是安乐园声名中文化气息的缘故，当年张慧剑经常自掏腰包，请文友来安乐园小聚，文友偶有佳作，立被攫取，第二天就会在张所编的副刊上见到，一时成为佳话。无形中也对安乐园起到了极好的宣传作用。

这家菜馆创建于1920年，原址坐落在莫愁路中段。2001年，迁至王府大街138号的冶山休闲中心内，与冶山公园相邻。

与繁闹的市中心相比，长辈们更喜欢在这里安排家宴，菜肴物美价廉，环境清静。三鲜烩鱼肚、汁烹牛筋、五香熏鱼……这里烧的都是老南京人吃惯了的口味，分量足，价格也不贵。

不过老南京人最喜欢吃的还是安乐园的包子。安乐园总经理严正渝告诉记者，安乐园每年光包子的销售额就高达一千万。“细沙小包（豆沙包）是安乐园的招牌，手工推出来的，红豆剥皮了，口感绵糯香甜。”严正渝说。其实，对于绝大多数南京人来说，安乐园的牛肉汤包也是数一数二的。

安乐园的早茶时间最具有南京特色，严正渝打趣地说：“来安乐园吃早茶的都是上了年纪的老南京人，慢慢悠悠品尝着早茶，18岁的太难找了。”为什么难寻年轻人的踪影呢？美食达人“南京肉球妈”说：“安乐园早茶，要早起才有得吃，早上7点开始供应早茶，9点半就结束了。”确实，对于年轻人而言，早上七点还在床上，九点半已经在办公室了，哪还有时间坐下来静静品尝。

张友鸾深爱秦淮河畔奇芳阁

当年，夫子庙地带开店要有“后台”？

张友鸾对南京怀有深厚感情，把南京视为第二故乡。1953年调北京人民文学出版社任职，虽身居北京，对金陵古都仍眷恋难忘，不时来宁小住。1987年夏，来宁后不再思归，在宁颐养天年。

他热爱南京，更爱秦淮风光。《白下文史》第6集记载，据他的女儿张锦和女婿李承邰说：“爸爸在北京深入简出，而一到南京能连续外出半个月，足迹遍及南京名胜，似乎有一种特殊的感情牵动着老人的心。”

当然，张友鸾更忘不了金陵美食。上世纪80年代初，张友鸾回宁，漫画家刘元邀请他去奇芳阁叙旧，他点名要吃麻油素干丝、鸭油酥烧饼、豆腐脑。为什么对奇芳阁的美味忘不了呢？除了好吃，也许这里有他年轻时候的故事。张友鸿曾撰文回忆大哥张友鸾早年在南京办报的故事，他在《张友鸾秦淮羁游》中写道：有时下午，大哥忙里偷闲，让我陪他同往夫子庙走走。我们喜欢上新奇芳阁，泡上盖碗茶，来一碗干丝吃吃，看看，谈谈，意犹未足，还可以尝一点老卤干、桂皮豆。

有读者好奇，为什么是“新”奇芳？史料记载，1917年，当时的社会名流和商界要人合股集资，在当时的奇望街（今建康路）上承恩寺附近，开设了“奇芳阁”。1919年，又买下了夫子庙贡院街口当时誉为“龙灯头”的这块宝地，另筹新店。为区别旧名，在字首上冠一“新”字，定名为“新奇芳阁”。

老字号协会的专家告诉记者，“在当年，开茶馆、饭馆、旅社，如果没有帮会或官绅支持是站不住脚的，何况是在夫子庙。”当时，新奇芳阁共有33位股东，都是大红大紫的人物，有民国省府议员、商会会长、书局老板、银楼老板等这样的商界精英，也有司法界、军政界的达官显宦为其得力支柱，所以地痞流氓不敢胡作非为。“其他茶社也不是没有人撑腰，只是没有新奇芳阁的后台硬。”当时，夫子庙地区还流传这样一句顺口溜：“六朝居的楼堂大，得月台的座炊大，新奇芳阁的势力大。”由此可窥一斑。